- Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
– Equipos utensilios y sus características:
- Rechaud
- Sautesse
- Tablas de trinchar
- Cuchillos
- Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
- Mesas auxiliares o gueridones
- Carros calientes
- Tabla de corte de jamón
- Tabla de corte de salmón
– Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
– Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
– Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
- Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
– Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
– Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
– Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
– Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
- Ensalada César
- Steak Tartare
- Lenguado al Cava
- Solomillo al Whisky
- Solomillo Strogonoff
- Entrecote a la pimienta
- Crepes Suzette
- Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
- Ensalada de frutas
– Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
– Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
- Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
– El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
- Pescados rosados, blancos azules
- Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
- Crustáceos
- El desespinado del lenguado
- El desespinado del rodaballo
- El desespinado de la lubina
- El desespinado de la dorada
– El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
- El trinchado del pollo
- El villagodio y el chateaubriand
- El carré de cordero
– El cerdo y el jamón:
- Origen del cerdo
- Elaboración del jamón:
– Despiece, sangrado y lavado
– Salazón
– Postsalado
– Lavado con agua caliente a presión
– Secado natural
– Envejecimiento
- Diferentes tipos de jamón:
- Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :
– Jamón de ibérico
– Jamón de cerdo blanco
- Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
– Jamón Ibérico de Bellota
– Jamón Ibérico de Recebo
– Jamón Ibérico de Cebo
- Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
– Jamón de bodega
– Jamón Bodega Reserva
- Partes del jamón
- Corte del jamón
- La paletilla de cerdo y sus características
