PREPARACIÓN CULINARIAS A BASE DE CARNES

Conocimiento del despiece del ganado vacuno, ovino y porcino para manipular las piezas
siguiendo la normativa higiénica sanitaria.
– Ganado vacuno, ovino y porcino
– Despiece
• Categorización comercial del canal del ganado vacuno, ovino y porcino.
– Categoría comercial
• Aplicación del rendimiento de una pieza de ganado vacuno, ovino y porcino, así como su
método de cocinado adecuado.
– Rendimiento de las piezas de ganado vacuno, ovino y porcino
• Conocimiento de los pesos del ganado vacuno, ovino y porcino para elaborar una receta y
aplicar los gramajes adecuados según la oferta gastronómica.
– Rendimiento de las piezas de ganado vacuno, ovino y porcino
– Normativa higiénico-sanitaria de manipulación de piezas del ganado vacuno, ovino y
porcino
• Conocimiento y realización de la pre-elaboración adecuada para elaborar platos de ganado
vacuno, ovino y porcino.
– Pre-elaboración adecuada según la categoría comercial
• Elaboración de las piezas de ganado vacuno, ovino y porcino según la categoría comercial de
las mismas.
– Elaboraciones a base de ganado vacuno, ovino y porcino
• Realización del cocinado de platos de ganado vacuno, ovino y porcino.
– Métodos de cocinado del ganado vacuno, ovino y porcino
– Supervisión de la cocina de ganado vacuno, ovino y porcino