Dietética y Manipulación de Alimentos

DURACIÓN

80 horas

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

• Profundizar en el conocimiento de los conceptos de alimentación y nutrición, analizando las enfermedades de transmisión alimentaria y los brotes epidémicos
• Aprender cuáles son las causas principales de contaminación de los alimentos, así como los tipos de contaminantes que existen
• Conocer los conceptos básicos de la cadena epidemiológica y analizar los condicionantes que favorecen el desarrollo de los contaminantes
• Mostrar la importancia de la higiene y seguridad alimentaria teniendo en cuenta el papel del manipulador de alimentos
• Conocer las medidas básicas de limpieza y desinfección de los alimentos y la responsabilidad que las empresas tienen en el autocontrol de sus planes generales de higiene
• Aprender conceptos generales sobre las dietas terapéuticas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Aprender los conceptos de alimentación, nutrición y metabolismo
• Distinguir las enfermedades de transmisión alimentaria
• Estudiar los brotes epidémicos
• Conocer las principales causas de contaminación de los alimentos
• Distinguir los tipos de contaminantes
• Conocer el origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
• Dominar los conceptos básicos de la cadena epidemiológica
• Profundizar en las condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes
• Descubrir las principales condiciones de higiene y seguridad alimentaria
• Proporcionar instrumentos para dominar la alimentación, la conservación de alimentos y su preparación
• Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias respecto de la manipulación de alimentos
• Describir las principales medidas necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos
• Estimar las medidas a tener en cuenta para el mantenimiento de la salud de los manipuladores de alimentos y las enfermedades cuyo padecimiento ha de ser informado
• Definir y comprender los Sistemas de autocontrol
• Identificar las Buenas Prácticas de Manipulación (BMP)
• Reconocer e interpretar el sistema APPCC
• Describir otras normativas en relación a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
• Identificar los principales factores de riesgo en el sector de la hostelería
• Determinar las características específicas de los alimentos de origen animal y de los alimentos vegetales
• Identificar las principales dietas básicas terapéuticas
• Aprender los conceptos básicos de las dietas estudiadas
• Conocer los conceptos básicos de las dietas terapéuticas por sistemas y aparatos estudiadas

PROGRAMA DEL CURSO

Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y de su manipulación: concepto de enfermedad de transmisión alimentaria y sus brotes

1. Introducción
2. Los conceptos de alimentación y nutrición
   1. Sistemas de salud en Europa, América y otras zonas (China, Australia)
   2. Alimentación: concepto
   3. Nutrición: concepto
   4. Metabolismo concepto
   5. Características de la nutrición
   6. Valoración del estado nutricional
   7. Clasificación de los nutrientes
   8. Clasificación de los alimentos
3. Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto, prevención y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
   1. Introducción y clasificación
   2. Infección alimentaria
   3. Intoxicación alimentaria
   4. Intoxicación alimentaria
   5. Toxiinfecciones alimentarias
   6. Infestaciones alimentarias
4. Brotes epidémicos
   1. Introducción
   2. Enfermedades producidas por bacterias
   3. Enfermedades producidas por virus
   4. Enfermedades producidas por parásitos
   5. Enfermedades producidas por otros agentes

La contaminación de los alimentos

1. Principales causas de contaminación de los alimentos
   1. Introducción
   2. ¿Qué factores actúan «desde dentro» de los alimentos?
   3. ¿Qué factores actúan «desde fuera» del alimento?
   4. Alteraciones de los alimentos
2. Tipos de contaminantes
   1. Contaminación química
   2. Contaminación física
   3. Contaminación biológica
   4. Contaminación radiológica

Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos

1. La cadena epidemiológica. Transmisión de infecciones
   1. Introducción y conceptos básicos
   2. Agente causal en la enfermedad transmisible
   3. Fuente infección o reservorio
   4. Mecanismo de transmisión
   5. Huésped susceptible
   6. Fases de la enfermedad transmisible
2. Condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes
   1. La alteración microbiana de los alimentos: contaminación
   2. Los microorganismos: concepto, tipos y factores que contribuyen a su desarrollo
   3. Tipos de microorganismos en los alimentos: beneficiosos, alterantes y patógenos
   4. Origen de contaminación de los alimentos: biológico, físico y químico
   5. Otras causas de alteración de los alimentos
   6. Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen
   7. Contaminación cruzada

Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria

1. Higiene y seguridad alimentaria
   1. Conceptos
   2. Aplicaciones
   3. Elaboración y servicio
   4. Materiales en Contacto con los alimentos: tipos y requisitos
2. Alimentación y conservación
3. La preparación de alimentos
   1. Introducción
   2. Productos lácteos
   3. Los huevos
   4. Los pescados y las carnes
   5. Hortalizas y verduras
   6. Las frutas
   7. Conservas y semiconservas
   8. El pan
   9. Las grasas
   10. Los productos congelados

El papel del manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. salud e higiene personal

1. El manipulador de alimentos
   1. Requisitos de los manipuladores de alimentos
   2. Reglamento: Normas relativas a los manipuladores de alimentos
   3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
   4. Heridas y su protección
   5. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
   6. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
2. Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos
3. Mantenimiento de la salud

Medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos

1. Limpieza y desinfección
2. Desinsectación y desratización
   1. Introducción
   2. Medidas preventivas
   3. Eliminación de plagas
3. Higiene de locales y equipos
4. Conservación de los alimentos
5. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

1. Sistemas de autocontrol. Concepto
2. Buenas prácticas de manufacturación (BMP)
3. Sistema APPCC
4. Otras normativas
   1. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones
   2. Procesos de Implantación

Principales peligros en el sector de la hostelería

1. Introducción
2. Factores de riesgo en el sector de la hostelería
3. La higiene alimentaria
4. Características específicas de los alimentos de origen animal en el sector de la hostelería y su peligrosidad. Identificación de los PCC
5. Características de los alimentos vegetales. Identificación de los PCC
6. Dietas terapéuticas básicas

Dietas terapéuticas por sistemas y aparatos

1. Patología cardiovascular
2. Dieta para la patología esófago-gástrica
3. Patología intestinal
4. Dieta hepatobiliar y diverticulitis
5. Patología renal
6. Dieta endocrino-metabólica